Conservas de tomates. Conservación de verduras y hortalizas -

imported_Juliuss

Perdonad mi ignorancia , pero pensaba que se hervían sin tapa y luego se tapaban, para así provocar el vacío al enfriar. ¿Si se tapan al calentar no estalla el bote?
saludos

imported_guapuru 17

Gracias Harapos, preparación de tomates secos

imported_Abuelo Javier

Habréis observado que a veces vemos latas de conserva hinchadas, debido a que se han producido fermentaciones después de que se han cerrado, incluso que algunas estallan como bombas por la sobrepresión interior. Bien, pues esto no sucede nunca en los frascos de conserva.

Os cuento qué es lo que pasa en un frasco para conserva que esté en perfectas condiciones.

Si os fijáis en la tapa veréis una banda que va a apoyar sobre la boca del tarro. El estado de esta banda es fundamental para la buena conservación de la conserva. También influye el estado general de la tapa y de la boca del frasco.

Cuando el frasco se somete al calor, como consecuencia de la dilatación del contenido del frasco, que va a ser mayor que la del propio frasco, no se va a producir una sobrepresión en el interior sino que para que la presión en el interior del frasco sea igual a la atmosférica en la olla abierta, o a la que corresponda un la olla a presión, el contenido del frasco en la parte superior, en principio aire, va a empujar a la tapa saliendo el exterior.

Al enfriar, el frasco y su contenido van a tener una reducción de volumen, por lo que la tapa, en el exterior, va a estar sometida a la presión atmosférica, mientras que en el interior va a existir una presión inferior. Esto es debido al cierre que se realiza entre la boca del frasco y la banda de la tapa, produciéndose estanqueidad, Ya que el aire exterior empuja la tapa contra el frasco. Por eso decía en un mensaje anterior que para comprobar si teníamos una conserva en condiciones conviene presionar la tapa con los dedos y observar si se hunde o no. Si no se hunde es señal de que tenemos un buen cierre, y si se hunde debemos volver a cerrar bien y someter el frasco otra vez al calor en caso de que sea una conserva reciente. Si ya lleva unos días o es comprada lo mejor es desechar el frasco. Las latas de conserva que no tengan las tapas hundidas hay que desecharlas.

Si por la razón que sea entra aire en el frasco el contenido del mismo, lógicamente, se va a contaminar y se va a perder la conserva.

Habréis observado que en los frascos de conserva no se aprovecha la totalidad de su volumen. Se dejan sin ocupar unos dos centímetros de altura. Esto tiene la finalidad de que al calentar no salga al exterior líquido de gobierno que podría arrastrar partículas sólidas, algunas de las cuales quedarían entre la boca del frasco y la banda de la tapa, con lo que no tendríamos un cierre perfecto.

Bueno, perdonadme el rollo.


Saludos. Javier

imported_arándano

Aporto mi parte...........

este enlace es un paso a paso que puse el verano pasado en el foro del cafetito

Todavía me quedan un montón de botes y están estupendamente

Los deshidratados yq he visto que Evita tb los ha recordado........... y esa tarta tatin, que hace días que no hago....al recordarla .........se me ha antojao!!!!!!!!!!

http://miarroba.com/foros/ver.php?fo...temaid=2514212

imported_Harapos

Abuelo javier, no sólo te perdonamos el rollo, sino que te lo agradecemos.
Al menos yo. Me ha parecido muy interesante la explicación del "Porqué" del cocido de los tarros. Muchas gracias por compartirlo con nosotros.

imported_guapuru 17

Gracias Abuelo Javier:

Tus consejos son los de un experto. Además, se agradece la generosidad en compartirlos.
Saludos

imported_Abuelo Javier

Vais a conseguir que me ruborice. No soy experto en casi nada, lo que sucede que con las canas y la observación de las cosas se van adquiriendo algunos conocimientos.

Si estos conocimientos se comparten se disfruta muchísimo.

Prueba de lo mismo son estos foros de INFOJARDÍN, en los que se nota que, por una parte, participan muchos foreros con afán de aprender, entre las que me encuentro, leyendo muchos temas y aprendiendo de los mismos, y por otra muchísimas personas que están transmitiendo sus conocimientos con verdadero placer.

Así que por lo que me afecta no me atribuyo ningún mérito, disfruto comentando lo que conozco.


Saludos. Javier

imported_guapuru 17

Gracias nuevamente !!!!!

imported_airen

Me pareció entender que tambien metiais berenjenas en botes, cual es el proceso que hay que seguir?. Las berenjenas nunca las he envasado

imported_Celi

Hola a todos...

Llevo algunos años haciendo conserva de tomates (pelados y cocidos al baño maría), este año me gustaria probar a conservarlos secos y tambien probar a colgar algunos a ver que tal.

Alguien puede decir como se conservan colgados?... parece tonto pero no se si hay que hacerles algo especial.... o simplemente eso....colgarlos...

Graciasss..
Saludos.

imported_Hawai

Hola a tod@s¡¡¡¡

Soy muy aficionada a las conservas caseras. En casa hacemos de todo: salsa de tomate, sofritos de tomate,tomate al natural, pimientos asados, mermeladas, confituras, dulce de membrillo, bonito del norte en escabeche, etc, etc.
Hasta el día de hoy no se nos ha estropeado ningún bote, cruzo los dedos para que siga así .

Recopilo info , a modo de resumen, y tratando de añadir algo más a lo que tan bien han explicado l@s forer@s, sobre el tema de las conservas de hortalizas en botes de cristal, aunque sirve en general para todas:
-La higiene es fundamental a la hora de la manipulación. No está de más recordarlo. Conviene hacerlo todo sin prisas y cuando apetezca, porque se trata de un trabajo bastante pesado, sobre todo la salsa de tomate. Utilizad guantes de látex.

-Los botes y las tapas deben esterilizarse. Yo los lavo en el lavavajillas en el programa más largo a la temperatura máxima. Pero hablando estrictamente, habría que escaldarlos en agua hirviendo, es lo correcto, y lo recomendable a l@s novat@s .

-Las tapas de los botes deben cerrar muy bien. Si no es así, no los utilicéis, no conviene bajo ninguna circunstancia el poner papel de aluminio, tela o similares para que cierren bien. Puede hacer que los botes se estropeen y/o ser peligroso para la salud.

-Una vez bien cerrados, se meten en la olla, con el agua fría cubriéndolos como mínimo dos o tres dedos. Circulan algunas recetas en las que el agua no llega a cubrir los botes, sobre todo en internet (y algún cocinero famoso de la tele ). Tengo varios libros sobre el tema y todos recalcan que los botes siempre deben estar cubiertos de agua, no comprendo de dónde salen estas otras teorías, que para nada siguen el proceso 'científico' de la esterilización. Esto está muy mal, es peligroso para la salud; además incrementa las posibilidades de que los botes se estropeen, y con el trabajo que da todo el proceso, es una lástima.

-Desde que empieza a hervir el agua, el tiempo mínimo de cocción es de 30 minutos para las conservas 'al natural' y de 20 minutos para las de salsa. Personalmente, añado diez minutos extra a cada uno de los tiempos, no pasa nada. La diferencia de tiempos está justificada por lo siguiente: la bacteria que produce el botulismo, de existir, está ya en el alimento crudo, y muere a partir de poco menos de 120º C. Si lo que envasamos está crudo, tarda ese tiempo como mínimo en llegar a esa temperatura. Si conservamos salsa, ésta ya ha sido cocinada, ha alcanzado con anterioridad la temperatura y la bacteria ya ha muerto, por lo que el tiempo de cocción es simplemente para eliminar el aire del interior, siempre teniendo en cuenta una manipulación correcta e higiénica.
Desconozco los tiempos en olla a presión o en olla rápida, porque en casa hacemos muchos botes y sería imposible utilizarlas, porque no nos daría tiempo. Usamos unas ollas muy grandes que tenemos sólo para esto y abreviamos, porque nos caben muchos botes en cada una.

-Conservar los botes en un lugar seco y sin luz directa.

-A comerrrrrr¡¡¡. Es lo mejor .

Durante el veranito paso muchas tardes en estas tareas desde que era una niña, ayudando a mi madre y mi abuela...
Espero que mi experiencia os sirva de algo, y los que nunca lo habéis hecho, os animéis y os pongáis manos a la obra :P .

Muchos saludos.

imported_Picarona

Haway, no veo por aqui la receta del dulce de membrillo, ¿porqué no nos la pones? Ya nos veo a tod@s como locos este verano haciendo conservas

imported_Hawai

Picarona, te pongo encantada la receta . No es para nada difícil de hacer, si se sigue al pie de la letra. Para los principiantes, que empiecen sólo con un kilo, por si no le cogen el punto de cocción a la primera.

DULCE O CARNE DE MEMBRILLO

Se escogen membrillos muy sanos y maduros, se pelan, se cortan en cuatro pedazos, se les quita el corazón (la parte dura de las simientes) y se van echando en un recipiente con agua fría y el zumo de uno o dos limones (depende de la cantidad de membrillo).
Posteriormente, se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo, hasta que estén tiernos. Se deben pinchar fácilmente con un tenedor.
En este momento, se sacan del fuego y se escurren. Esperamos que enfríen un poco y los pasamos por el pasapurés (con el agujero más fino que tengáis). Si se quiere todavía más suave, pasarlo por un chino después.
Pesar la pasta de membrillo. Es ahora cuando se pesa, una vez cocido el membrillo.
Poner en una olla igual cantidad de la pasta de membrillo y de azúcar. Cocer, revolviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo.
El tiempo de cocción es aproximadamente de veinte minutos, pero puede variar ligeramente.
Se sabe que está cuando se echa una pequeña cantidad en un plato y se desprende con facilidad.
Ojo con cocerlo de más¡¡¡. Si se cuece de menos queda como una especie de confitura, y no pasa nada, pero si se cuece de más queda inservible. Así que cuidadito...
Se echa en moldes y se deja enfriar. Los que dan una forma más práctica son los moldes alargados de cake, aunque sirve cualquier otro .

Conservación: El azúcar ya conserva el dulce, sin necesidad de nada más. Es normal que si no se come pronto pueda salir una especie de hongo blanco por encima, según dicen los libros, que se retira y ya está. No obstante, para evitar esto del hongo (a mí me da 'cosa' eso de comérmelo como si nada), en casa lo metemos en trozos en el arcón congelador y lo sacamos según nos apetece.

Tanto hablar del membrillo y ya me están entrando ganas de un pedacito .

Saluditos.

imported_Evita

Gracias Hawai, la información está supercompleta.

Un beso

imported_Hawai

Evita, de nada.

Otro beso.

imported_Picarona

Bueno, pues habrá que probar el dulce de membrillo!!! Yo desde luego no lo voy a probar, y es que mientras mi madre estaba en estado de mi, precisamente el antojo que tuvo fue ese, membrillos. Yo jamás he podido verlos aunque a ella y a mi padre les gustan con locura. Pero vamos, que el dulce se lo preparo yo en un plis, a ver qué tal lo encuentran de bueno.

Gracias por la receta!!!

imported_Evita

Yo le cogí mania tambien, jaja
mi suegra lo suele hacer y siempre me daba un tape de kilo.... es que como a mi hijo le gusta.....pruebalo con queso.....sí lo he probado y tampoco (mentira)....pruebalo con galletas....que vá, es que no puedo... para las niñas..... que no les gustaaaaa.....pruebalo con tal, hasta que la dije "si quieres se lo das a tu hijo, que a mi no me gusta "
Ya por fin se ha cansado y no nos ha vuelto a traer, a ninguno.

Ahora la deleitaré yo je je je

imported_olemouli

Hola Hawai y a tod@s los demás.
Yo he hecho muchas mermeladas, pero el bonito en escabeche me encanta y no tengo ni idea. Me lo podíais explicar, por favor.

imported_Hawai

olemouli, hola¡¡¡

No es difícil.
Es con bonito del norte, el de la campaña costera del verano. Aquí el que usamos es el pescan los marineros de Burela (Lugo). Debe estar muy fresco.

Se le sacan bien las escamas y se parte en rodajas de unos 5-7 cm de grosor, para posteriormente ponerlo en salmuera (en un bol cubierto totalmente de sal) unas tres horas, hasta que veas que la sal se ha quedado totalmente líquida.
Se vuelve a lavar, quitándole muy bien la sal, y en este momento es cuando preparas el escabeche. Aquí no hay una receta universal, porque depende mucho del gusto personal de cada quién.
El escabeche lleva aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco (del normal, es el que mejor queda); nosotros lo hacemos al 50%, pero estrictamente serían 2/3 de vinagre por 1/3 de aceite, aunque a mí me resulta excesivamente fuerte. En cuanto a las especias, sólo le echamos unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, pero esto también depende de gustos.
Llevas a ebullición el escabeche, se incorpora el bonito, y se cuece 10 minutos.
Se saca de la olla y, ahora viene lo latoso, se le quitan la piel y todas las espinas. Esta operación requiere la máxima higiene.
Se llenan los botes (previamente esterilizados), apretando con cuidado, pero que no quede flojo y que los lomos vayan en pedazos lo más grandes posible, que luego están más buenos.
El escabeche, una vez frío, se cuela y se añade a los botes donde ya tenemos el bonito, hasta un dedo, más o menos, del borde.
Se cierran bien los botes y se ponen en la olla totalmente cubiertos de agua fría, vigilando que siempre sea así. Deben hervirse durante 20-25 minutos, para hacer el vacío.

Venga, a comer¡¡¡

Esta es una de las conservas que más me gustan. El bonito así preparado está buenísimo simplemente con arroz blanco, pasta fresca cocida tal cual, patatas 'cachelos' (hervidas en rodajas con la monda, que luego se le saca) o en una ensalada con varios tipos de lechuga y tomate.

Cada vez que escribo en este post termino hambrienta .

imported_Hawai

Picarona, Evita, de nada .

Evita, no me queda muy claro qué es lo que no te gusta mucho, si el dulce de membrillo en general o el de tu maravillosísima suegra en particular .

Personalmente, no es de los dulces que más me gustaban, pero la verdad es que el casero no tiene nada que ver con lo que se compra.
Y ocurre lo de siempre, que se planta el árbol y después hay que darle utilidad al fruto. Nada de tirar las cosas, mucho menos la comida.

Besos.

imported_olemouli

Muchas gracias Hawai.
En cuanto vea bonito en el mercado lo preparo, aunque tengo tres dudas con la sal; ¿la sal tiene que ser gorda o fina? y si se quiere menos salado, ¿se puede tener menos tiempo en salmuera? y ¿hay que salar cuando se pone el atún en los frascos?
Para mi la sal es importante ya que no puedo abusar y algunos bonitos enlatados se pasan de sal y si lo pudiera hacer a mi gusto sería genial.

Un saludo.

imported_Hawai

olemouli, de nada .

La sal que se debe utilizar es de la gorda, a ser posible la iodada.
Puedes hacerlo a tu gusto sin inconveniente, pero no creo que menos de una hora, porque corres el riesgo de que te quede muy soso; ten en cuenta que las rodajas deben ser gruesas y no suelen coger mucha sal, el principio es el mismo que el del pescado o el lomo asados a la sal, que siempre salen en su puntito justo. A mí tampoco me gustan las cosas excesivamente saladas. Pero puedes practicar e ir adaptándolo a como más te agrade.
No hay que añadir más sal en ningún momento, ni al bonito ni al escabeche. Con lo de la salmuera basta y sobra.

Saluditos.

imported_olemouli

Oido cocina

Un saludete y muchas gracias Hawai.

imported_Evita

Esta sí la hago

Mas bien la que no me gusta es la segunda opción

imported_Marieta

Llevo una semana sin entrar en el foro y casi me lo pierdo, ¡con lo que me interesa lo de las conservas! Gracias por la información tan detallada que habéis dado sobre la esterilización y el botulismo, pues a veces te aconsejan hacer ciertas medidas y no sabes porque se hacen. Ahora me ha quedado claro, gracias por la información y ahora las preguntas, yo guardo las conservas en el frigorífico porque pienso que se conservan mejor ¿es eso cierto, o es mejor dejarlas en un sitio fresco y seco como dice Hawai pero sin frigorífico, y otra mas ¿a las mermeladas de frutas también es necesario hacer el vacío?
Yo se lo hago por precaución y les pongo limón pues he leído que es un buen desinfectante, pero me gustaría vuestra opinión. A la salsa de tomate la suelo cubrir con aceite de oliva antes de la esterilización al tener como final el aceite parece que se me conserva mejor lo digo por si queréis hacer la prueba y os puedo ayudar en algo.
Hawai me he guardado tus recetas me gusta sobre manera la del bonito pues no lo he hecho nunca así por no saber muy bien cuales son los pasos a seguir, otras veces lo he hecho pero en aceite. Este verano toca bonito en escabeche. Gracias a todos.

imported_Hawai

Evita, me ha quedado clarísimo ahora .

Marieta, he vuelto a mirar mis libros sobre el tema; lo que recalcan es que sea un lugar fresco, seco y que no les dé directamente la luz.
La nevera no es necesaria si los botes están bien preparados y tienen el vacío hecho correctamente. Además, si el bote estuviera en mal estado, es cuestión de días que se estropee, aunque esté en la nevera. Es igual que poner cualquier tipo de comida en la nevera, tiene una duración determinada.
En casa los envolvemos uno a uno en papel de periódico y los ponemos en el sótano, en unos baúles de esos de pvc, que son bastante grandes. Lo de los baúles de pvc ha sido un éxito, empezamos con uno para los libros que ya no caben en casa y ahora hay cinco, unos con libros y otros con conservas... .

Coincido totalmente contigo en lo referente a las conservas de confituras y mermeladas. El limón, imprescindible. En principio no es necesario lo del vacío, pero yo también se lo hago, es mucho más confiable y puedes despreocuparte de si se estropean o no. Además, con el trabajo que dan, el hervir los botes es casi lo de menos .

Recomiendo a tod@s que probéis a hacer confituras mezclando varias clases de frutas, en vez de las clásicas de una sóla. Una de mis favoritas es la de pera con melón. Y las de frutos rojos, los que haya disponibles: fresa, frambuesa, ....
Y la de naranja amarga, que sigue siendo la que más me gusta...
Bueno, la de higos tampoco está nada mal.

Me parece buena idea lo del aceite al final del tomate ; es antioxidante, así que seguro que el truco funciona, este año lo pruebo. Recuerda siempre dejar un dedo más o menos sin nada antes de tapar el bote; es la forma de asegurarse de que el vacío esté bien hecho.

El bonito en aceite también me encanta .

Otra vez termino con hambre

imported_Marieta

Hawai, gracias por tu rapida contestación, otra vez me has vuelto ha sorprender con tus ideas, buenisimo lo de guardarlas envueltas en periodico y los baules de pvc, sobre todo con los libros que ya no sé que hacer con ellos, (aunque sí tengo claro que nunca tirarlos por supuesto) por lo que me has dado una idea excelente para su conservación sobre todo aquí en Galicia con la humedad. Sobre la mermelada a mi tambiem me gusta la de naranjas amargas pero no se como conseguirlas, dime ¿tienes tú un naranjo o las consiges en algún sitio especial?, me gustaria intentar hacer unos botes de ella, la verdad es que tienes razón que dan mucho trabajo, pero me he acostumbrado tanto a ellas que ahora son las unicas que se consumen en casa. Gracias de nuevo por tus ideas y un saludo para todos.

imported_Hawai

Marieta, de nada .

Las naranjas amargas nos las regalan unos amigos de mis padres, que tienen un naranjo de este tipo en la finca. Es la única utilidad que le dan, además de disfrutar del olor del azahar en primavera. Bueno, eso y algún bote que otro de la confitura, claro .
Mi madre ha encargado en un vivero (Viveros Espiñeira, Espiñeira-Boiro-A Coruña) el naranjo amargo; tenían unos pero eran excesivamente grandes, están en contenedor y si ya de por sí los cítricos tienen una adaptación complicada los dos o tres primeros años, imagínate uno tan grande. Puede que se viniera abajo. Por eso ha pedido uno más pequeño; lo tendrán en cuanto esté disponible en el mayorista, parece ser que en otoño.

Saluditos.

imported_Marieta

Gracias hawai por tu información ya me parecía que era difícil encontrar las naranjas amargas, no descarto en un futuro plantar un naranjo sobre todo si como dices es tan aromático en primavera. Saludos

imported_Bell

Hola a todos,

estaba leyendo sobre las conservas y ahora tengo el gusanillo de probar de hacer mermelada... Igual me equivoco pero decidme, se cojen pongamos 1 Kg de fruta (melocotón, piña o lo que sea), 1/2 Kg de azucar (siempre es la mitad del peso de la fruta?) y se cuece, se le echa un chorrito de limón y luego se envasa al baño maría, no?

Gracias, este fin de semana lo hago seguro!!