Oleicultura: El Aceite de Oliva (III) -

imported_Jalon · 13/02/06, 20:00:08

Ultimamente, parece que ya todo el mundo está de acuerdo sobre la bondad del aceite de oliva. Pero nos lo están poniendo a un precio exorbitante, basándose en las previsiones de escasez que había para la última campaña. Y digo yo: puesto que no se han cumplido esas previsiones y se ha recolectado una cantidad muy superior a la prevista ¿porqué no baja como en otras ocasiones? Quizá sea que el consumo ha aumentado y la ley de la oferta y la demanda se impone. ¿O los intermediarios están aprovechándose?

Por si a alguien le interesa, pongo aquí una parte de un pequeño dossier que realicé hace unos cuantos años, pero que sirve igual hoy día. Si a alguien le interesa, puedo añadir otras partes, como los principales tipos de aceite por variedades o su relación con la salud, o las recomendaqciones para freirlo.

Obtención del aceite de oliva.

El aceite de oliva es el zumo obtenido de las aceitunas utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado-batido, prensado y decantación).

-Triturado y batido: Para reventar la piel y aplastar la pulpa del fruto.
-Prensado: Para extraer el líquido del amasijo de la pulpa.
-Decantación: Para separar el aceite del agua vegetal (denominada "alperchín") que por su mayor peso se deposita en el fondo.

La calidad del mismo dependerá de:

1. Del estado del fruto en el campo, de su grado de madurez en el momento de la recogida y de su variedad; piénsese por ejemplo que no es lo mismo obtener un zumo de una naranja que esté verde, golpeada, enferma, que ha sufrido heladas, o que lleva meses en el frigorífico, que de una naranja que tiene mucha pulpa, que está sana, perfecta y recién recogida del árbol.
2. Del tiempo que se tarda entre la recogida de la aceituna y el proceso de elaboración. La aceituna, más que ningún otro fruto, una vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 48 horas.
3. De que el proceso de transformación sea rápido, limpio y a temperaturas moderadas.
4. De que una vez obtenido el aceite, éste se decante bien y se conserve en las debidas condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco (bodega) con el menor contacto posible con el oxígeno del aire (preferiblemente en depósitos de acero inoxidable).

Composición Química

Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales. (Los buenos para la salud son monoinsaturados y después poliinsaturados y los malos los saturados)

La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de 0.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde?amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa?tocoferol representa el 90?95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta?sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).

El aceite de oliva refinado pierde la mayor parte de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.

La cualificación de los aceites de oliva.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

-Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico?sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación, con fermentaciones, producción de hongos, etc. Cuando se producen fermentaciones se originan enzimas lipolíticas que dan lugar a procesos de hidrólisis en los que se descomponen los triglicéridos liberando ácidos grasos que ocasionan la acidez del aceite. Así pues, la acidez del aceite es una medida de la alteración en su composición y por tanto de una pérdida de calidad. El causante de este proceso puede ser la propia abrasión o rotura del epicarpio (piel) de la aceituna que genera, sobre todo en contacto con el suelo, una serie de reacciones enzimáticas que alteran el aceite de las células. La mosca del olivo también es otro factor que aumenta la acidez del aceite. Asociados al estado larvario se encuentran microorganismos que liberan enzimas hidrolíticas.
El grado de acidez no es detectable por el sabor.

-Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación (enranciamiento) e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

-Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. El grado de enranciamiento y los sabores ácidos y amargos anormales, detectables en el sabor y causados por mala manipulación y/o mal estado de la aceituna hacen bajar la calificación de la cata.
Es la calidad que cualquier consumidor puede valorar basándose en el sabor, al igual que sucede con el vino. Para la calificación de cata conviene hablar de 2 conceptos: La Puntuación y las Notas de Cata. Lo que realmente va a definir la calidad del aceite es la Puntuación que se le asigne. Las Notas de Cata especifican más la clase de sabor y olor del aceite
En la producción comercial, el propósito de la cata del aceite es evaluar su aroma y sabor. Se reúnen, de ocho a doce personas expertas y van puntuando del 1 al 9 cada aceite en función de sus virtudes o defectos. Cuanto mayor sea la puntuación mejor será la calidad del aceite.
Posteriormente se elaboran las Notas de Cata que orientan al consumidor sobre las sensaciones lúdico-organolépticas que podrá encontrar en la degustación de cada aceite: más o menos frutado (manzana, higuera_), más o menos verde (hoja, hierba, fruto_), picante, amargo etc_

La clasificación de los aceites de oliva.

Todo el aceite de oliva que se extrae por procedimientos mecánicos, se denomina aceite de oliva virgen; ahora bien como no todos pasan los controles de calidad anteriormente descritos (grado de acidez y cata), hay una primera clasificación, entre los Aptos y No Aptos para el consumo directo:

1. El Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo.
Tiene una acidez inferior a 3'3º y una puntuación de cata superior a 3,5. Se clasifica (también según su grado de acidez y calificación de cata), de mayor a menor calidad, con arreglo a las siguientes denominaciones comerciales.

-Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5 y cuya acidez es como máximo de 1º. Éste es el mejor aceite para el consumo, tanto desde el punto de vista de la salud como de su rendimiento: contiene más vitaminas y antioxidantes, cunde más en la sartén y aporta un agradable gusto a los alimentos.

-Aceite de oliva virgen fino: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5, con una acidez máxima de 1,5º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.

-Aceite de oliva virgen semifino (o aceite de oliva virgen corriente): aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una acidez máxima de 3,3º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.

2. El Aceite de Oliva Virgen No Apto para el consumo directo.
Tiene una acidez superior a 3'3º y una puntuación de cata inferior a 3,5. Llamado también Lampante (porque se utilizaba antiguamente como combustible para las lámparas), debido a su excesiva acidez y sabor desagradable, es necesario someterlo a un proceso de refinación o rectificación completa (Neutralización, Decoloración y Desodorización). El resultado es el Aceite de Oliva Refinado, un líquido incoloro, inodoro e insípido cuya acidez no supera el 0'3º pero que mantiene los componentes químicos grasos del aceite de oliva (aunque en el proceso ha perdido gran parte de sus vitaminas y antioxidantes).

Para que este aceite pueda comercializarse en el mercado y denominarse Aceite de Oliva, es imprescindible mezclarlo con alguna cantidad de Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo (operación denominada "Encabezamiento") que le de olor, color y sabor. Para ello se suelen utilizar los aceites vírgenes aptos para el consumo pero de peor calidad. De la mayor o menor calidad y/o cantidad de este aceite en la mezcla, dependerá la organolepsia y acidez del producto final, que en ningún caso podrá superar el 1,5º de acidez. Debido a esta operación de mezcla o encabezamiento, cada fabricante elabora sus propias calidades que normalmente suelen ser dos (aunque puede haber otras):

-Aceite de Oliva con acidez máxima de 0'4º.

-Aceite de Oliva con acidez máxima de 1º.

Por lo tanto, al comprar Aceite de Oliva, se está comprando una mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen. Y, aunque la acidez no influye en el olor ni en el sabor, el que tenga un 0'4º o 1º de Acidez Máxima puede significar (pero no necesariamente) que el 0'4º tenga menor cantidad de Oliva Virgen y por tanto un sabor menos acusado, mientras que el de 1º tenga más Oliva Virgen y por tanto un sabor más intenso.

3. Aceite de Orujo de Oliva.
Además de los aceites de oliva descritos anteriormente, del residuo sólido que queda en la prensa formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, también puede extraerse aceite por medio de disolventes y/o calentamiento y filtrado; estos aceites denominados De Orujo, tienen las siguientes denominaciones y características:

-Aceite de orujo de oliva crudo.
Es el aceite obtenido tratando el orujo (residuo sólido, formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, que queda después de haber prensado las aceitunas y que todavía contiene algo de aceite) con disolventes.

-Aceite de orujo de oliva refinado.
Es el obtenido a partir del aceite de orujo crudo por un proceso de refinación (Neutralización, Decoloración y Desodorización), con una acidez máxima de 0,3º.

-Aceite de orujo de oliva.
Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen (excepto el lampante), con una acidez máxima de 1,5º.

Saludos a todos

Jalon

imported_yolinda · 13/02/06, 20:02:33

Pues eso... a ver si baja de precio y puedo cambiarme al aceite de oliva y dejar el aceite de girasol del día de una santa vez.

imported_angelito · 13/02/06, 20:36:36

yo nunca he dejado de comer con aceite de oliva......he dejado de comprar otras cosas pero esa no

.

Para las ensaladas, y en crudo, uso uno de primera prensada que me traen mis padres de su pueblo, directamente de la almazara, lo guardo como auténtico oro líquido.

imported_Hawai · 13/02/06, 20:43:13

Hola¡¡¡

Jalon, gracias por la info. La acabo de imprimir para añadirla a mis 'apuntes' (los llamo así

) cocineriles.

Soy otra fanática del aceite de oliva. En casa utilizamos el virgen extra y mi favorito es el de la variedad arbequina

.

En cuanto al precio: Se ha elevado muchísimo. A ver si baja...

imported_Ana. · 13/02/06, 20:48:14

Jalón, muchas gracias porque hay cosas que no tenía ni idea; como de donde proviene el aceite de 0,4º y 1º. Yo uso, para todo menos para la repostería, el virgen extra, pero, aún así, el olor del aceite de cuando era pequeña, ha desaparecido, a no ser que sea como el de Angelito, del pueblo, directamente de la almazara.

Lo de la subida o bajada del precio lo dejo para Lourdes

imported_Jalon · 13/02/06, 20:56:40

No te creas Ana.
El aceite que se produce ahora en las almazaras de los pueblos es mucho mejor que el que se producía hace años. Antes la aceituna se amontonaba mas tiempo, los procedimientos añadían mas porquería, ... Y eso hemos tenido que copiarlo de los italianos, que con mucha menos producción nos comían los mercados y se llevaban la fama (aunque vendían miles de toneladas de aceite que compraban aquí a granel, como aceite italiano)
Mi abuelo tenía parte de una pequeña almazara, con otra gente del pueblo, y recuerdo bien como se hacía. Ahora hay una almazara en ese pueblo, moderna, que produce mucho mejor aceite.
Eso sí, si tenías acceso al primer aceite de la primera prensada en frio, ese es el mejor.
Pero es que, ... cualquier tiempo pasado fue mejor. Y la nostalgia no tiene precio y nos hace añorar lo desaparecido.

Saludos
Jalon

imported_ASOR · 13/02/06, 21:00:39

Gracias por la información Jalón.

Sí estaría bien que bajara un poco, sí.

En casa usamos aceite de oliva virgen, comprado en una almazara de un pueblecito de la Alpujarra. Está de vicio, sobre todo con un buen pan tostado.

imported_Ana. · 13/02/06, 21:01:39

A mí me gustaba el olor del aceite de antes cuando empezaba a calentarse y ya no huele igual ... O ya se qué es lo que me pasa: que no era yo la que cocinaba!

imported_Olaya · 13/02/06, 21:14:04

Yo ya soy la cuarta generación que utiliza la marca Betis para freir y el virgen extra de carbonel para aliños

Yo nunca lo probé pero me gustaría mucho poder comprar aceite "de casa", como lo podría conseguir¿¿??

imported_M.B.I. · 13/02/06, 21:15:13

Cita:

Empezado por Jalon

(aunque vendían miles de toneladas de aceite que compraban aquí a granel, como aceite italiano)

Aún lo siguen haciendo, al menos por mi zona siguen exportando aceite para Italia.
En cuanto al precio...lo veo complicadillo que baje, al menos por la zona que yo me muevo, la producción ha sido muy baja (aunque el aceite está siendo excelente) y no hay muy buenas expectativas en cuanto a la cosecha en un año o dos, se han quedado los olivos bastante dañados por las heladas.

Saludos

imported_prudenton · 14/02/06, 10:25:13

ana no le eches toda la culpa al aceite, tambiem podria pasar que tu olfato no este tan fino como hace años no?

gracias jalon , una informacion muy provechosa

imported_antana · 14/02/06, 11:06:43

Cita:

En cuanto al precio...lo veo complicadillo que baje, al menos por la zona que yo me muevo, la producción ha sido muy baja (aunque el aceite está siendo excelente) y no hay muy buenas expectativas en cuanto a la cosecha en un año o dos, se han quedado los olivos bastante dañados por las heladas.

M.B.I.tiene razón, no sé exactamente la causa de la subida, pero en Cáceres este año el precio de la aceituna ha subido bastante (lo sé personalmente, no por comentarios de unos y de otros). Me parece que de bajar el precio del aceite nada de nada y como va la vida, no me extrañaría que fuera subiendo a lo largo del año.

imported_Jalon · 14/02/06, 20:14:51

La cosecha de aceite de oliva ha sido -en el conjunto de España- bastante superior a la que se esperaba y estimaba antes de la campaña. Los precios se fueron disparando hasta la campaña, pensando en que iba a ser mas escasa de lo que al final ha resultado. En diciembre, subió un 6,5%, siendo el producto alimenticio que mas se encareció.

"El aceite de oliva ha subido un 27,5% en los últimos doce meses, según los datos presentados por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio."

Sin embargo, al subir el precio, bajó la demanda nacional a partir de Noviembre. Fuentes del ministerio de Agricultura aseguran que se está produciendo especulación (eso antes de comprobar que se ha producido mas de lo esperado)

"El secretario general de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Josep Puxeu hizo un llamamiento a la reflexión al sector productor e industrial del aceite de oliva sobre las subidas de precios, a la vez que recordó que la cosecha estimada, cercana a las 720.000 toneladas, es razonable. En este sentido, indicó que este volumen, unido al enlace de campaña, unas 250.000 toneladas, posibilita una oferta cercana al millón de toneladas, por lo que está garantizado el abastecimiento.
A su juicio, el mercado no está funcionando y se han producido movimientos especulativos, junto al aumento de la demanda, lo que conlleva una subida de precios. Esta tensión alcista puede poner en peligro la posición del aceite de oliva español en algunos mercados que han sido muy difíciles de lograr".

Se está corriendo el riesgo de que al tener un precio tan elevado, sin justificación, baje el consumo interno y tengan que vender excedentes a los italianos a un precio inferior.

Ya lo podrían bajar un poco.

Saludos
Jalon

imported_ASOR · 14/02/06, 20:19:15

Olaya, tendrías que localizar alguna almazara. Seguro que por internet puedes encontrar quien te lo envíe. El que compro es de una compañera de trabajo, llevan la oliva a moler a una coperativa, juntan toda la oliva de los que forman la coperativa y luego venden el aceite, cada uno cobra según los kilos de oliva que han llevado a moler. Está "que quita el sentío" de bueno, huele a gloria y sabe todavía mejor con un puntito de amargor exquisito.

Jalón, es cierto, lo podrían bajar de precio antes de exportarlo.

imported_carmenchu · 14/02/06, 23:02:01

Cita:

Empezado por M.B.I.

En cuanto al precio...lo veo complicadillo que baje, al menos por la zona que yo me muevo, la producción ha sido muy baja (aunque el aceite está siendo excelente) y no hay muy buenas expectativas en cuanto a la cosecha en un año o dos, se han quedado los olivos bastante dañados por las heladas.

Saludos

Completamente de acuerdo contigo MBI ... los olivos se helaron en su gran mayoría el año pasado, al menos por la zona de Granada donde mi familia tiene sus olivos, y la poca producción se ha dedicado a consumo familiar. No se ha vendido ni un litro. Supongo que a otras muchas familias les habrá pasado lo mismo, y como consecuencia... el precio se dispara. No hay aceituna, no hay aceite.. los precios se disparan.

imported_Hawai · 14/02/06, 23:18:29

Cita:

Está "que quita el sentío" de bueno, huele a gloria y sabe todavía mejor con un puntito de amargor exquisito.

ASOR,

tienes tooodaaa la razón. Unos amigos de Jaén nos traen todos los años un par de garrafas y, la verdad, nada que ver con lo que se compra. Olaya, intenta conseguirlo, ya verás qué delicia.

imported_carretas · 14/02/06, 23:27:27

Gracias Jalon por ponernos un poco más al corriente. Salud.

imported_Olaya · 15/02/06, 00:06:27

Pues si lo tengo que conseguir, es que voy bastante por lugares de produccion de aceite pero....nunca me cuadró, lo unico que hice alguna vez es traer de Sevilla latas de aceite para detalle a la familia

imported_ASOR · 15/02/06, 08:12:19

Olaya, los enlatados son más caros, cuando vengas por Andalucía pregunta a alguien donde puedes comprar el aceite que ellos usan en casa, si te dicen Mercadona, pregunta a otro

imported_iolanda · 15/02/06, 08:40:02

Mis padres recogen aceituna de su finca y la llevan a una coperativa, allí dependiendo de los kilos saben lo q les corresponde y bueno, definitivamente nada que ver con lo que compras en el supermercado incluso si es aceite de oliva virgen extra (que es el que compro siempre)

El de mis padres lo guardo para tomar en crudo con tostaditas de jamon, queso fresco, salmón, o simplemente solas con un poquito de sal... es gloria bendita!!

Quiero pensar que antes de venderlo al exterior a bajo precio normalizarian aquí dichos precios, aunque me temo que esto no funciona así

imported_Jalon · 15/02/06, 09:01:11

Lo mejor son las almazaras de las cooperativas de los pueblos, conociendo a alguien del pueblo, pues habitualmente hay gente que produce mucho más de lo que consume y aunque se retire parte para el consumo también queda para la venta. Y como se hace para ellos mismos, suele ser bueno y muchas veces se puede comprar a granel por arrobas.
Además si te lo retira alguien de la cooperativa, a veces tiene un precio algo mas bajo.
Para la gente del centro, es bueno seguir el concurso anual de almazaras en la fiesta del olivo que se hace en La Mancha, en Mora (Toledo) en La Fiesta del Olivo, pues allí se eligen anualmente las tres mejores almazaras, y cualquiera de las premiadas en los últimos años, sabemos que es de garantía. Ahí la mayoría del aceite pertenece a la variedad cornicabra, no a la picual (principalmente Jaen) Es mas escasa y menos productiva, pero con un "aceite muy equilibrado. Con un elevado índice de estabilidad (148,3). De color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. Sabor frutado largo, con cuerpo, y final ligeramente amargo, produce una sensación persistente al paladar, con un regusto muy agradable."

Saludos
Jalon

imported_Lourdes · 15/02/06, 09:58:30

si señor...

las almazaras de las cooperativas de los pueblos lo mejor...

Nosotros hace años que encargamos todos los amigos a una de esas cooperativas el aceite en garrafas para todo el año...

Lo que pasa es que a veces te da sorpresas. Encargas 6 garrafas y viene un aceite fantastico al año siguiente encargas 12 y te llega un aceite amargo...que es imposible de digerir en determinadas comidas. Porque la aceituna no es la misma de un año para otro y porque la cooperativa seguramente no tiene los mismos proveedores de un año para otro.

Para casi todo uso la de la cooperativa que os digo y cuando se me acaba carbonell 0'4º para cocinar y virgen extra afrutado suave hojiblanca para utilizar en crudo,

Y aceite de girasol para las mayonesas...

Hawai voy a probar la alberquina esa que Vd es muy lista no vaya a ser que yo me esté equivocando.

Jalon yo también me copio todo eso para mis apuntes.

Ana yo con prudenton.... tu olfato que te falla...Yo creo que de niños el olfato registra matices que de mayores ya no sucede. Yo recuerdo todos los olores de mi niñez mucho más vivos que ninguno...

imported_Raxao · 15/02/06, 16:57:07

Arbequina, no alberquina, Lourdes. Pero dejaros de cositas, el mejor aceite lo da la variedad picudo, de la comaraca de Baena. Desgraciadamente, por lo que sé, cada vez se consume menos. Es un árbol grandote y que desprende mal la fruta, seguro que no adecuado a las cosechadoras mecánicas actuales.

Menos conocida también es la variedad lechín, del occidente de Córdoba y oriente de Sevilla. No sé lo que quedará de ella en cultivo, pero lo que le tengo comido es exquisito, hasta en el color.

Los tiempos cambian, como nos recuerda Jalon. Ahora, lo que no cambia es la manipulación del los políticos. ¡Que el mercado no funciona! Claro, por eso somos necesarios nosotros, sueldo incluído. Lo intervienen a diestro y siniestro y luego dicen que no funciona. Pero qué desfachatez. Pero ellos tan tranquilos, que saben que ese discurso cuela.

Un saludo a todos los admiradores de este maravilloso producto, del que el español es el mejor del mundo, faltaría más.

imported_Lourdes · 15/02/06, 18:04:02

arbequina arbequina arbequina arbequina arbequina

Raxao que se te echa mucho de menos

imported_Jalon · 15/02/06, 19:32:37

Hola Raxao, se te echa de menos.

Bueno, pues hablando de variedades, voy a continuar con el dossier que hice, que trata precisamente de eso a continuación.

Algunas variedades de aceite/aceitunas.

Además de los aceites Multivarietales o Coupages, en cuya elaboración se mezclan aceites procedentes de diferentes variedades de aceitunas, existen los

Monovarietales, que son lo aceites de Oliva elaborados a base de una sola variedad de aceituna. En España se cultivan numerosas variedades de olivar de muy diversas características, aunque con sólo cuatro variedades se tiene el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.

Algunas de las variedades que se cultivan en España son:

PICUAL O MARTEÑA
Variedad que ocupa aproximadamente el 30 % de la superficie olivarera española (alrededor de 600.000 Has) y que produce el 50 % del aceite nacional. Cultivada en gran parte de Andalucía. Se pueden reseñar los olivares de la comarca de la Sierra de las Villas, al nordeste de la provincia de Jaén, próxima al nacimiento del río Guadalquivir, de suelos fértiles y olivares muy productivos. En Jaén supone casi la totalidad del olivar, extendiéndose su cultivo, sobre una superficie significativa, a las provincias limítrofes de Granada y Córdoba. Gracias al Plan de Reconversión y Reestructuración productiva del olivar, se cultiva también en otras provincias andaluzas, ya que fue la variedad más utilizada en las nuevas plantaciones y replantaciones, dada su productividad y su precocidad de entrada en producción.
En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad (171,9 E.R.) y su riqueza en ácido oleico (78,93 %). Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad (frente al enranciamiento), indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Si se hace un uso correcto de las técnicas de cultivo y un cuidadoso manejo de la industria de elaboración, se consiguen aceites de muy buena calidad y con apreciadas características en el comercio.
Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado, muy grato al paladar. Armonioso, con cuerpo, recuerda el flavor de la hierba recién cortada. Muy equilibrado.

CORNICABRA
Esta variedad ocupa una superficie de alrededor de 300.000 Has. Su cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real, donde también se conoce como "Cornezuelo". Esta variedad es originaria de la zona de los montes de Toledo, en la comarca de Mora de Toledo y es la principal productora de aceite de oliva de Castilla?La Mancha, donde se producen aceites de oliva vírgenes de excelente calidad.
El árbol presenta un vigor medio, con copas de ramas péndulas y el fruto es de tamaño medio?grande y de buen rendimiento graso (superior al 22 %).
El aceite de Cornicabra presenta un bajo contenido en tocoferoles, aunque su alto contenido en polifenoles compensa al anterior, dando lugar a un elevado índice de estabilidad (148,3). Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. Sabor frutado largo, con cuerpo, y final ligeramente amargo, produce una sensación persistente al paladar, con un regusto muy agradable. Muy equilibrado.

HOJIBLANCA
Variedad que se cultiva principalmente en el sur de la provincia de Córdoba y que se adentra en algunas comarcas de las provincias limítrofes, Loja (Granada), Norte de Málaga y comarca de Estepa (Sevilla), en una extensión de 220.000 Has.
Los árboles son vigorosos, de porte erguido, con frutos de buen tamaño, resistentes a la caída natural, pero aptos para la mecanización, debido a su buena calidad de transmisión de la vibración.
Es una variedad de doble aptitud, por lo que se emplea tanto para la producción de aceite como para aderezo. El rendimiento en aceite es bajo (18-20 %) y es muy vecera en su producción como consecuencia de su tardía recolección, pero es productora de aceites de excelente calidad, de colores amarillo al verde, según la época de recolección, muy suaves y aptos para envasar directamente y muy apreciados por el consumidor. Posee un elevado contenido en vitamina E y, aunque su nivel de polifenoles no es alto, su resistencia al enranciado es superior a lo que podría indicar su estabilidad (E.R. 40,9). Tiene un K270 de 0,10, lo que indica un aceite de excelente calidad y un k225 muy bajo (0,15) que confirma su suavidad al paladar. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor frutado dulce, con un toque de amargor final muy agradable.
En algunas comarcas se cultiva mezclada con otras variedades, como Lechín, obteniéndose también excelentes aceites.

LECHÍN
Esta variedad también tiene las sinonimias de Ecijano, en la comarca de Écija y Zorzaleño en el área de la aceituna de mesa sevillana y en la provincia de Cádiz.
Se cultiva en una superficie aproximada de 200.000 Has, aunque en la actualidad está en regresión. Ocupa fundamentalmente la provincia de Sevilla, las comarcas limítrofes de Córdoba y la provincia de Cádiz. También se adentra un poco en Málaga por la Serranía de Ronda.
El árbol es vigoroso y de porte aparasolado. Es una variedad resistente al repilo, apta para suelos muy calizos, productiva aunque vecera, de maduración temprana y se considera un excelente patrón para Gordal Sevillana.
Al igual que ocurre con los aceites de la variedad Cornicabra, su bajo nivel de a?tocoferol se compensa con un alto contenido en polifenoles, proporcionando un aceite muy estable, con un índice de 72,4 E.R. El valor de k270 indica que es un aceite de gran calidad con un toque de amargo importante, 0,55 para el índice k225. Es un aceite de personalidad, que puede mejorar los procedentes de otras variedades.

ARBEQUINA
Variedad cuyo nombre proviene de Arbeca, pueblo de la provincia de Lérida, donde tuvo inicio su cultivo. Ocupa una superficie aproximada de 75.000 Has y es la variedad más extendida en Cataluña. Destacar la parte más meridional de la provincia de Lérida, Las Garrigues, como comarca especialmente productora. También se cultiva en Huesca y Zaragoza y se está introduciendo con éxito en Andalucía.
Es un árbol de vigor medio, de porte abierto y forma globosa, con ramas abiertas y, a veces, péndulas. Los frutos son pequeños, esféricos y se presentan arracimados, con un buen rendimiento en aceite (20?22 %).
Es una variedad muy productiva, poco vecera y de entrada en producción precoz. Es rústica y resistente a las heladas. Se comporta muy bien en la olivicultura intensiva, con densidades ligeramente superiores a las normales (250?300 árboles/Ha). Madura a partir de la segunda quincena de noviembre.
Produce un aceite de excelente calidad, muy estimado para la composición de aceites o coupages y se destina fundamentalmente a la exportación. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado. En las diversas comarcas olivareras se distinguen distintos tipos de aceite según sea la época de recolección.

EMPELTRE
Variedad de origen muy antiguo, cuto nombre proviene de la palabra catalana "empelt" (injerto), que parece que fue la forma en que se introdujo en la zona del Bajo Aragón. En Cataluña se conoce con el nombre de Aragonesa. Ocupa una superficie de cultivo de aproximadamente 65.000 Has, principalmente en Aragón y también en La Rioja y Tarragona (Valle del Ebro).
El árbol es de gran desarrollo, cuando se cultiva en buenas condiciones ecológicas, de porte erguido y presenta ramas con fuerte tendencia a la verticalidad. Los frutos, de tamaño medio y pedúnculo muy largo, se encuentran poco visibles en el interior de la copa, debido al espeso follaje y alcanzan un color negro intenso en la maduración.
Se trata de una variedad productiva, aunque su entrada en producción se retrasa un poco, por lo que resulta sensible a las heladas. Su maduración es temprana y tiene lugar durante la primera quincena de noviembre.
Produce aceites de gran calidad, especialmente en el Bajo Aragón (Alcañiz). Presenta un buen rendimiento en aceite (20?23 %) y el k720 de 0,06 indica que se trata de aceites inmejorables. Dichos aceites tienen un atractivo color entre amarillo dorado y oro viejo. Su gusto es frutado al principio de la campaña y recuerda, al igual que su aroma, a la fragancia del fruto del olivo. Posteriormente, en el transcurso de la campaña, se vuelve ligeramente dulce, transparente y con un sabor suave y muy agradable.

MANZANILLA CACEREÑA
Variedad que se cultiva principalmente en la provincia de Cáceres y algo en Badajoz, con una extensión de algo más de 60.000 Has.
Presenta un buen vigor, una buena producción y frutos de buen tamaño y buena forma, lo que la hace apreciada para aceituna de mesa, especialmente en negro. Sin embargo, en las comarcas en las que no está arraigada la tradición del aderezo, también se emplea para la obtención de aceite.

MORISCA
Esta variedad se cultiva en la provincia de Badajoz, donde alcanza una superficie de más de 60.000 Has, repartidas prácticamente entre todas las comarcas provinciales.
El árbol es de buen vigor, copa frondosa y los frutos son gruesos y de buen rendimiento graso

PICUDO
Esta variedad recibe su nombre por la forma del fruto, que presenta un pico o pezón característico en su ápice.
En algunos lugares se denomina Carrasqueño, Picudo Blanco o Paseto. Ocupa una superficie de algo más de 60.000 Has, la mayor parte en la provincia de Córdoba y algo en las provincias de Granada, Málaga y Jaén. En Córdoba ocupa la zona sureste de la provincia, en la comarca de la Penibética. De la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, al sureste de la provincia de Córdoba, en las proximidades de la Penibética. De climatología subcontinental semihúmeda con veranos secos y calurosos y dos periodos de lluvia, que producen unas cualidades organolépticas excelentes en los aceites de esta zona.
El árbol es de buen vigor, rústico y de buena tolerancia a las heladas y sequía. La producción es aceptable, aunque se trata de una variedad vecera, sensible al repilo y a la tuberculosis.
Los frutos son de maduración tardía y de gran resistencia a la caída, por lo que su recolección resulta costosa. Tiene un buen rendimiento en aceite, el cual presenta buenos contenidos en vitamina E y en polifenoles. Su estabilidad es de tipo medio y la absorbancia al ultravioleta muestra unos índices de aceites vírgenes de alta calidad y muy suaves al paladar. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor, que provoca una excelente sensación al paladar, con recuerdos de fruto maduro. Muy armonioso en su conjunto.

FARGA
Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón, que ocupa una superficie aproximada de 45.000 Has, repartidas en las zonas de origen y algo en las provincias de Teruel y Valencia, Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26?28 %), con aceites de muy buena calidad.

VERDIAL DE HUÉVAR
La denominación de Verdial hace referencia a que los frutos no llegan a adquirir el color negro en la madurez. También se denomina Verdial Real, en Marchena. Se extiende por las provincias de Sevilla y Huelva ocupando aproximadamente 35.000 Has.
Es una variedad vigorosa, poco productiva y vecera. Se adapta tanto a terrenos húmedos como a la sequía y tiene buena resistencia a las heladas. Es poco propensa a la caída natural y sus frutos poseen una excelente riqueza grasa.
En la comarca de Aljarafe, en Sevilla, y el Condado, en Huelva, se cultiva asociada a la variedad Manzanilla. Produce unos aceites muy frutados, de color verdoso y apropiados para encabezar. En algunas áreas se obtiene aceites más suaves, aptos para el consumo directo.

VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA
Se cultiva en las comarcas de Vélez-Málaga y Centro-Sur de la provincia de Málaga, donde alcanza una superficie de cerca de 21.000 Has. Es una variedad vigorosa y productiva, pero de vecería acusada. Su maduración es temprana y su recolección es costosa a causa del pequeño tamaño del fruto. El rendimiento en aceite es excelente, cercano al 30 %.
El aceite puede alcanzar una calidad extraordinaria si se protegen sus frutos de la mosca. Es dulce y suave, grato al paladar y de color oro viejo. Se consume en el mercado interior y puede emplearse para encabezar otros aceites.

LECHÍN DE GRANADA
Se cultiva en las provincias de Granada, Almería y algo en Málaga y ocupa una superficie de cerca de 15.000 Has.
Es una variedad productiva y vecera, con gran capacidad de adaptación, que tolera el frío y la sequía. Su maduración es tardía y sus frutos pequeños ofrecen gran resistencia al desprendimiento, por lo que su recolección resulta difícil y costosa. Presenta un buen rendimiento graso.
En el valle de Lecrín y en Orjiva, se cultiva asociada a Gordal de Granada, obteniéndose aceites de excelente calidad si se cuidan tanto el cultivo como la elaboración. Son aceites de color amarillo pálido, sabor dulce y muy fluidos, muy nombrados tradicionalmente en Granada y Almería.

BLANQUETA
Ocupa una extensión de algo más de 10.000 Has, distribuidas principalmente en la provincia de Alicante, con alguna representación en las limítrofes de Albacete, Murcia y Valencia.
Los árboles son de vigor medio, con porte erguido, productivos, con pequeños frutos de buen rendimiento en aceite. Como su nombre indica en la maduración no llega a alcanzar el color negro, permaneciendo los frutos de color amarillento o morado claro. Es sensible a la tuberculosis.

Todavía hay otras variedades de aceituna para aceite, pero con menor producción.

Bueno, Lourdes, espero que te aprendas las palabrejas para la próxima vez.

Saludos a todos
Jalon

imported_Hawai · 15/02/06, 20:02:54

Jalon, gracias de nuevo por la info

. Algunas variedades, como la hojiblanca, picudo, picual, arbequina o cornicabra las conocía. Otras, no.

Raxao, la picudo la he probado, en mezcla con picual, creo recordar. Si encuentro alguna marca sólo de picudo, la compraré.

Lourdes

, prueba la arbequina en crudo

,...y prueba todas las demás

.

Cita:

El de mis padres lo guardo para tomar en crudo con tostaditas de jamon, queso fresco, salmón, o simplemente solas con un poquito de sal... es gloria bendita!

Aissssss¡¡¡. Qué hambre, y eso que acabo de merendar

.

¿Y nunca habéis desayunado las tostadas con aceite, como dice Iolanda?. Mmmmmmmm

imported_Jalon · 15/02/06, 20:23:05

Je, je,... , tienes razón Haway, no se cuida mal Iolanda !

¿Y con un poquito de tomate crudo de los buenos?. Me pirra.

A mi es que el aceite de oliva me gusta para todo.

De niño, nos daban un pan -de pueblo- caliente, abierto, empapado en aceite, con mucho azucar, para celebrar la primera prensada, y siempre estábamos esperando. Era una celebración que esperábamos.

Junto con el cerdo - puerco - chon - .... del que, como en el dicho, "me gustan hasta sus andares", y del que os hablaré otro día, es uno de mis productos preferidos.

Saludos
Jalon

imported_antana · 16/02/06, 17:11:20

Jalon

Cita:

¿Y con un poquito de tomate crudo de los buenos?.

Uhhhhmmmmmmmm, para mí en cualquier momento menos en el desayuno (el cuerpo me pide azúcar). ¿Y con jamón?, lo mejor de lo mejor, esto lo ceno yo una de veces.....

Me parece qué ya sé que voy a cenar mañana

A mí de niña también me daban para merendar un buen currusco de pan, se quitaba la miga, se rellenaba bien de aceite, echabas bien de azúcar y volvías a taparlo con la miga que antes habías quitado. Mi madre se pensaba que así iba me iba a hacer engordar, pobrecilla, ni por esas lo conseguía

Rico, rico...

imported_M.B.I. · 16/02/06, 17:33:07

Hola a tod@s

Con vuestro permiso pongo una foto de uno de mis olivos de la variedad Empeltre

Jalon, gracias por toda la información que estás poniendo, es muy interesante.

Saludos

imported_Jalon · 16/02/06, 18:24:16

Gracias M.B.I,

Bonitos olivos, ... sí señor. ¿Se te han helado mucho a tí también?

Supongo que tu tomarás buen aceite je, je.

Por cierto, en la variedad Empeltre, se me ha ido la mano y he puesto k720, en vez de k270, supongo que se entiende.

Saludos
Jalon